Kohlrabi milchsauer konservieren
Kohlrabi zu konservieren empfand ich immer eher schwierig. Tiefgekühlt und aufgetaut haben sie eine unangenehm labbrige Konsistenz und eignen sich höchstens noch für einen Auflauf oder Cremesuppe. Man kann sie trocknen, wonach sie auch wieder nur für Suppen taugen.
Wie froh war ich, als ich auf das milchsaure Konservieren gestoßen bin. So lassen sich auch Kohlrabi, wenn mal zu viel im Garten anfallen, leicht konservieren. Sie schmecken sehr gut, die Konsistenz ist nicht mehr knackig, aber bissfest und der gesundheitliche Wert wird gesteigert.
Zutaten:
800 g Kohlrabi (fertig geschnitten)
1,2 Liter Wasser
20 g Salz
3 Stück Lorbeerblätter
6 Stück Gewürznelken
Möglich sind auch andere Gewürze, ganz nach Geschmack, zum Beispiel Senfkörner, Wacholderbeeren, Mini-Chilli-Schoten wenn es scharf sein soll, Dillsamen, geschälte Knoblauchzehen- deren Geschmack ich persönlich im gesäuerten Gemüse aber nicht mag)
3 Stück Einweckgläser mit Gummi und Klammern zu je 500 ml ( oder Schraubverschluß- bzw. Bügelgläser)
Zubereitung:
Wasser und Salz aufkochen und abkühlen lassen (Zimmertemperatur, keinesfalls heißer)
Kohlrabi waschen und schälen. Sie dürfen ruhig geplatzt sein (das sind die, die ich immer konserviere). Faulstellen dürfen sie aber nie haben!
Kohlrabi in etwa 5mm breite Stifte schneiden. Das geht am leichtesten mit einer Mandoline (Küchenhobel)
In die ausgewaschenen Gläser gibt man je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken.
Darauf werden die Kohlrabistifte verteilt. Mann kann sie ruhig etwas andrücken.
Jetzt das abgekühlte Salzwasser darüber verteilen. Die Kohlrabi sollten bedeckt sein.
Nun werden die Gläser verschlossen und mit dem Bügel gesichert. Bei Twist-off-Gläsern dreht man wieder minimal den Deckel auf, damit Überdruck entweichen kann. Bei den Weckgläsern ist das durch die Klammern oder Bügel in Verbindung mit dem Gummi automatisch der Fall.
Das war's. Die restliche Arbeit übernehmen die Milchsäurebakterien. Die Gläser bleiben 4-6 Tage bei Raumtemperatur, aber abgedeckt (vor Licht geschützt) stehen. Ich stelle sie immer in ein Tablett oder eine Schüssel. Wenn die Gärung besonders stürmisch verläuft, tritt Flüssigkeit aus dem Glas aus!
Wenn es gerade im Sommer recht warm ist, kommt die Gärung sehr schnell in Gang und bereits 12-18 Stunden später steigen munter kleine Bläschen von den Kohlrabistücken auf. Die Flüssigkeit trübt sich etwas milchig. Ein gutes Zeichen.
Nach der ersten stürmischen Gärung kommen sie dann in die Speisekammer. Jedenfalls sollten sie kühler gestellt werden. Je kühler desto weniger säuern sie nach.
Im Prinzip sind sie auch nach der Woche schon genußfertig. Besser aber lässt man sie noch ein paar Wochen nachreifen.
Die Kohlrabi halten sich so mehrere Monate ohne Kühlschrank oder Gefriergerät.
Wenn sie etliche Wochen gestanden sind braucht man übrigens keine Angst beim Öffnen zu haben, dass etwas durch den Überdruck heraus spritzt. Ganz im Gegenteil es bildet sich dann sogar ein Vakuum.
Wenn ich ein Glas geöffnet habe entnehme ich meine gewünschte Portion und verschließe es dann wieder. Jetzt stelle ich es in den Kühlschrank. So habe ich es gleich parat und bei mehrmaligem Öffnen verdirbt der Inhalt nicht. Das ist bei den großen Gärtöpfen gern der Fall.
Die Kohlrabi esse ich zur Vesper mit Wurst- oder Käsebrot ohne weitere Zubereitung. Man kann sie auch als Rohkost vor dem essen servieren. Dann mit etwas Öl anmachen.
Die saure Flüssigkeit sollte nicht weggeschüttet werden, wenn die Kohlrabi aufgegessen sind. Es ist voller wertvoller und gesunder Inhaltsstoffe. Ich trinke es oder verwende es für Salatsaucen. Auch in Brotaufstrichen gibt der saure Geschmack das gewisse Etwas.
Übrigens. Es muß nicht unbedingt diese optisch ansprechende "Pommesform" sein. Wenn ich zum Beispiel nur mal schnell zwei kleine, übrig gebliebene Kohlrabi konservieren möchte, reibe ich sie (in Stücke geschnitten) mit einer Kurbelreibe schnell in Scheiben und fülle die ins Glas. Am späteren Geschmack ändert das gar nichts.
