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Tomatensugo

Den größten Teil meiner Tomatenernte verarbeite ich zu Sugo. Einer Tomatensauce, haltbar in Gläsern gelagert wird und im Prinzip eher ungewürzt konserviert wird. So ist man bei der späteren Verwendung flexibler beim Würzen.

Ich wasche die Tomaten, entferne noch vorhandene Stiele und schneide sie nur einmal entzwei.

 

So  kommen sie in einen großen Topf. Jetzt nehme ich den Kartoffelstampfer und zerquetsche einen Teil von ihnen. Dadurch tritt die Flüssigkeit aus und ich muß kein Wasser zufügen, wenn sie jetzt gekocht werden.

Die Tomaten müssen nun köcheln, bis alle zerfallen sind und fast keine Stücke mehr erkennbar sind. Ich füge noch ein wenig Salz hinzu. Richtig salzen möchte ich dann erst bei der endgültigen Zubereitung. Auch ein wenig Balsamicoessig füge ich hinzu. Der fördert die Haltbarkeit.

Das geschieht im offenen Topf, damit Flüssigkeit verdampfen kann.

Beim Köcheln spritzt natürlich immer die rote Masse in der Küche umher. Um das zu vermeiden und dennoch den Dampf entweichen zu lassen lege ich ein feinmaschiges Gitter auf den Topf. Diese Gitter gibt es als Spritzschutz für Pfannen, damit das heiße Fett beim Braten nicht so umher spritzt.

 

Die Erfahrung hat gezeigt, daß das Gitter aber aus Edelstahl sein sollte. Billigere Varianten werden durch die Säure in der Tomatenmasse angegriffen und fangen sofort an zu rosten!

Wenn die Tomaten zerfallen sind kann man noch ein paar Zweige Oregano oder Basilikum kurz mitkochen. Ich füge immer die Zweige komplett bei und mache mir nicht die Mühe, die Blätter ab zu zupfen.

Wenn die Masse etwas abgekühlt ist und dadurch leichter verarbeitet werden kann, kommt alles durch so eine Presse. Die habe ich mit Handbetrieb und auch als Vorsatz für die Küchenmaschine, wenn größere Mengen wie hier zu verarbeiten sind.

 

Man gibt oben die Masse hinein. Hinten kommen trocken ausgepresst die Schalen und Kerne und eben auch die Stiele der mit gekochten Kräuter heraus. Unten fließt das reine Fruchtmark heraus.

         

Das Prinzip gleicht dem einer "Flotten Lotte" nur, daß eine Schnecke, wie beim Fleischwolf, beständig den Brei am Gitter entlang streicht. Ganz kleine Mengen verarbeite ich auch mit der "Flotten Lotte". Das ewige und schier unendliche gekurbel aber mißfällt mir dabei sehr.

Die fertig gepresste Masse, der Sugo wird nun erneut aufgekocht.

So heiß wie möglich kommt der Sugo  nun in saubere Schraubverschlußgläser. Diese sofort verschließen und  kurz auf den Kopf stellen und dann richtig herum stehen. Abkühlen lassen.

Den Sugo lagere ich bis zur nächsten Ernte in der Speisekammer. Wie er verwendet wird, liest man in meinen Rezepten.

 

TIPP:

möglichst unterschiedlich große Schraubverschlußgläser verwenden. Manchmal braucht man mehr Sugo, wenn man zum Beispiel die Tomatensauce für ein Pastagericht zubereitet oder fürs Gulasch. Ein anderes Mal benötigt man nur ein wenig Sugo. Zum Beispiel beim Pizzabacken, wie etwas der schnellen Pfannenpizza.

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